โดย เอื้อมพร แสงสุวรรณ NTP 

ทั่วโลกเริ่มยอมรับกันแล้วว่า อาหารวัฒนธรรม (cultured foods) หรืออาหารพื้นเมือง อาหารท้องถิ่น เป็นอาหารที่อร่อย อุดมไปด้วยสารอาหารครบถ้วนในแบบที่ร่างกายต้องการ โดยเฉพาะเมื่อศึกษาสุขภาพของคนโบราณก่อนปี ค.ศ. 1950 เราพบว่า คนรุ่นทวดหรือโบราณกว่านั้นกินกันมา และป่วยน้อยกว่า หรือไม่ป่วยเลย

         จากหนังสือชื่อ Nutrition and Physical Degeneration โดย ดร.เวสตัน เอ.ไพร้ส ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1939 พบความสัมพันธ์ของอาหารต่อสุขภาพ โดยในรายละเอียดของหนังสือเล่มนี้ กล่าวถึงการกินอาหารวัฒนธรรมแบบคนโบราณนั้น ลดการเกิดโรคได้ ตรงกันข้าม การกินอาหารสมัยใหม่ โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปในอุตสาหกรรม กลับทำให้ผู้คนป่วยเป็นโรคต่าง ๆ ได้มากกว่า

ในการศึกษาโดยเฝ้าติดตามผู้คนหลายเผ่าพันธุ์ทั่วโลก ดร.ไพร้ส ใช้คุณภาพฟัน (อันเป็นอวัยวะสำคัญที่สะท้อนความครบถ้วนของสารอาหาร) พบว่า แม้ไม่แปรงฟันเลย คนที่กินอาหารวัฒนธรรมก็มีฟันที่แข็งแรงกว่า หากเป็นผู้หญิงก็ตั้งครรภ์อย่างมีประสิทธิภาพ และคลอดบุตรที่แข็งแรง มีลักษณะโครงหน้า ศีรษะ ฟัน และอารมณ์ ที่สมบูรณ์ตามลักษณะของคนที่มีสุขภาพแข็งแรง

และนี่คือ หลักการสังเกตอาหารวัฒนธรรมง่าย ๆ ค่ะ

1. กินโปรตีนจากเนื้อสัตว์  

   (ซึ่งถ้าใครไม่สะดวกใจจะกินเนื้อไก่ หมู เนื่องจากย่อยยาก ไม่เหมาะกับผู้สูงอายุ อีกทั้งยังห่วงเรื่องฮอร์โมน และยาแอนตี้ไบโอติกปนเปื้อนในกระบวนการเลี้ยง ก็อาจกินแต่เฉพาะปลาและอาหารทะเลเท่านั้น) รวมทั้งเครื่องในสัตว์ (เครื่องในของปลา หรือพุงปลา) เพื่อให้ได้ไขมันดีอย่างเพียงพอ

ทั้งนี้ บางคนอาจมีความกังวลเรื่องไขมันอิ่มตัว ซึ่งปัจจุบันวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่ก้าวหน้าไปมาก จนสามารถศึกษาลึก ลงรายละเอียดการทำงานของเซลล์และสารอาหาร พบว่า นอกจากไขมันไม่อิ่มตัวสายสั้น และสายยาวแล้ว ร่างกายยังต้องได้รับไขมันอิ่มตัว เพื่อให้ร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ

โดยเฉพาะในระบบการควบคุมการอักเสบของเซลล์ และการสร้างฮอร์โมนต่าง ๆ นั้น ร่างกายต้องการไขมันอิ่มตัว เช่น คลอเรสเตอรอล มาเป็นสารอาหารตั้งต้นในการสร้างฮอร์โมน (ทั้งนี้ การศึกษาความสัมพันธ์ของการทำงานของเซลล์และสารอาหารในสมัยก่อนนั้น ไม่สามารถทำได้) และจากงานวิจัยเรื่อง Saturated Fat and Health: Recent Advances in Research ปีค.ศ. 2010 โดยDepartment of Cell Biology ศูนย์การแพทย์ดาวน์สเตท บรูคลิน นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา พบว่า การกินไขมันอิ่มตัวอย่างพอดี ไม่มากเกินไป ไม่มีผลต่อการเกิดโรคหัวใจ

2. กินอาหารที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่ละลายในไขมัน 

   เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินเคซึ่งพบในอาหารทะเล และเครื่องในสัตว์ ทั้งนี้หลายคนอาจรู้หน้าที่ของวิตามินเอ และวิตามินดีเป็นอย่างดี แต่หลายคนไม่รู้ว่า วิตามินเค นั้น นอกจากทำให้เลือดแข็งตัวดีแล้ว ยังเป็นตัวพาแคลเซียมให้ไปเกาะอยู่ในกระดูก และทำหน้าที่สร้างเสริมมวลกระดูก แทนการไปเกาะอยู่ตามที่ต่าง ๆ เช่น นิ่วในไต แคลเซียมเกาะหลอดเลือดหัวใจ

จากงานวิจัยปี ค.ศ. 2015 ชื่อ The health benefits of vitamin K ที่ศึกษาโดยทีมนักวิจัยของ สถาบันโรคหัวใจของโรงพยาบาลเซ้นต์ลุ้ก เมืองแคนซัส มลรัฐมิซซูรี่ ประเทศสหรัฐอเมริกา และพร้อมกันนั้นก็มีการศึกษาโดยคณะนักวิจัยจาก Pt. BD Sharma Post Graduate Institute of Medical Sciences เมืองโรทัก ฮาร์ยานา ประเทศอินเดีย กล่าวถึงประโยชน์ของวิตามินเคต่อการเกิดโรคหัวใจดังนี้ “โรคแคลเซียมเกาะหลอดเลือด (CAC) จะลดประสิทธิภาพการทำงานของไต คิดเป็นร้อยละ 13 ในคนปกติ ร้อยละ 40ในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ทั้งนี้เมื่อได้รับวิตามินเค 2 อย่างเพียงพอ ก็พบว่าช่วยลดความผิดปกติในการทำงานของไตได้

คนเราสามารถสร้างวิตามินเคเองได้ เมื่อร่างกายได้รับจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียดีมากเพียงพอ (ดูรายละละเอียดในข้อ 3)

3. กินอาหารที่อุดมไปด้วยเอนไซม์ และโพรไบโอติก 

   เช่น ผักดอง ข้าวหมาก นัตโตะ น้ำบูดู โยเกิร์ต

4. กินธัญพืชหรือถั่ว ที่ผ่านการแช่ หมัก ทำให้เกิดเป็นต้นอ่อน หรือการทิ้งค้างด้วยวิธีอื่น ๆ 

   เพื่อลดสารที่ต้านการดูดซึมสารอาหาร เช่น ไฟแตท และออกซาแลต รวมทั้งกลูเต้น ในกลุ่มอาหารเหล่านี้

5. กินไขมันจากธรรมชาติพอเพียง
   เช่น มะพร้าว กะทิ รวมทั้งน้ำมันที่ผ่านการสกัดเย็น ทั้งนี้ต้องหลีกเลี่ยงน้ำมันที่ผ่านกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เช่น น้ำมันพืช ที่มีอายุเป็นเชล์ฟยาวนาน หรืออยู่ได้นานโดยไม่เหม็นหืน อีกทั้งต้องงดไขมันหรือน้ำมันที่ทำให้แข็งตัวเป็นก้อน

6. กินเกลือที่มาจากธรรมชาติ 

   เช่น เกลือทะเล ผักทะเล รวมทั้งอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร ที่ต้องใช้เกลือทะเลในการหมัก ทั้งนี้เกลือที่มาจากการทำนาเกลือแบบโบราณ จะให้แร่ธาตุมากถึง80 ชนิด แถมยังเป็นตัวฆ่าแบคทีเรียตัวร้าย คนสมัยก่อนจึงใช้เกลือหมักอาหาร ตรงกันข้ามกับเกลือสังเคราะห์ที่ผ่านความร้อนถึง 1200 องศาฟาเรนไฮต์ และปนเปื้อนอะลูมิเนียม น้ำตาล แต่กลับมีแต่แร่ธาตุโซเดียมเท่านั้น ที่หากบริโภคมาเกินไป ก็ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย

7. กินกระดูกสัตว์ เพื่อให้ได้เจลลาติน 

   ส่วนใหญ่ก็เป็นเมนูน้ำต้มกระดูก ทั้งนี้ถ้าไม่มั่นใจว่ากระดูกสัตว์ที่นำมาทำน้ำต้มกระดูกนั้น เป็นสัตว์ที่เลี้ยงด้วยวิธีตามธรรมชาติหรือไม่ ให้กินน้ำต้มกระดูกปลาทะเล

8. ให้ผู้หญิงที่ตั้งครรภ์กินอาหารดังกล่าวเพิ่มขึ้น 

   ทั้งนี้เพื่อสืบทอดเผ่าพันธุ์ ให้มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์มิเช่นนั้น ในเด็กเล็ก 4-10 ขวบ การให้อาหารเสริมเป็นน้ำมันตับปลา แบบโบราณ (cod liver oil) ซึ่งมีโอเมก้า – 3วิตามินเอ วิตามินดี และแร่ธาตุเซเรเนียมนั้นช่วยให้เด็กมีสุขภาพแข็งแรง ลดอาการอักเสบในระบบทางเดินหายใจ

จากงานวิจัยปี ค.ศ. 2014 ชื่อ Nutritional supplements as adjunctive therapy for children with chronic/ recurrent sinusitis: pilot research โดย คณะนักวิจัยด้าน Otolaryngology แห่งมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย ประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่าเด็กชายอายุ 4.2 – 9.8 ขวบ ที่มีอาการเรื้อรังเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและไซนัสนานติดต่อกัน 3 ปี เมื่อได้รับน้ำมันตับปลา และมัลติวิตามินและเกลือแร่ รวมทั้งเซเรเนียมเป็นเวลา 8 สัปดาห์ อาการผดปกติเกี่ยวกับทางเดินหายใจลดลง

9. ไม่กินอาหารแปรรูปเลย 

   รวมทั้งแป้งหรือธัญพืชขัดขาวทุกชนิด น้ำตาลขัดขาว นมไขมันต่ำ และนมที่ผ่านการพาสเจอไรส์ โปรตีนผง บรรดาสารเคมีที่ผสมในอาหาร เช่น สีผสมอาหาร สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสัตว์

อย่างไรก็ตาม อย่าลืมว่าวัฒนธรรมการกินอาหารของคนทั่วโลกนั้น เราใช้เวลาปรุงอาหารนาน และกินนาน โดยเฉพาะการกินนานนั้น หมายถึงการเคี้ยวช้า และนั่งกินในลักษณะที่ร่างกายผ่อนคลายเต็มที่ หรือในครอบครัวส่วนใหญ่ มักกินอาหารพร้อมกัน ทั้งนี้เพื่อให้มีโอกาสพูดคุย และระบายความคับข้องใจหรือปัญหาให้คนในครอบครัวฟังด้วย

นอกจากนี้ วัตถุดิบในการปรุงอาหาร ก็มาจากแหล่งที่ปลอดภัยจากสารเคมีปนเปื้อน เช่น ปลูกเอง เพื่อนบ้านแบ่งปัน ทั้งนี้พืชพรรณเหล่านั้นก็ให้ผลผลิตตามฤดูกาล

---

อ้างอิง

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2974200/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21677119

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4600246/

https://www.westonaprice.org/health-topics/childrens-health/modernizing-your-diet-with-traditional-foods/

Photography by Ueam